Il Lago di Como a Km0
- di Francesca Caminada
Se ci si domanda per cosa sia più famoso il Lago di Como, esclusi dolce vita e vip degli ultimi anni, vengono sicuramente in mente paesi e panorami, racchiusi in quel blu che muta in verde, passando da distese orizzontali a rive verticali. A differenza di altri luoghi iconici d’Italia, non risulta forse immediata l’associazione del Lago di Como a un cibo o a un piatto univocamente antonomasia del Lario, come invece può essere l’abbinamento pizzoccheri/Valtellina, per stare in zona, o mozzarella/Campania, per prenderla larga. Potrebbe sembrare una mancanza, ma in realtà è ricchezza e imbarazzo della scelta, facendo perché tra Como e Lecco la tipicità è data da tanti prodotti essenziali della cucina italiana, cresciuti e cucinati su queste sponde e nelle pianure circostanti, soddisfacendo la produzione locale, quando non diventando una piccola grande eccellenza. Ciò che accomuna vino, olio, miele, pesci e formaggi del Lago di Como è il sapore e il sapere di essere prodotti in questo magnifico scenario, a km 0, spesso con le sole forze della passione, a volte tramandata, a volte trapiantata.
Vendemmiare in Alto Lago può voler dire essere sferzati dalle folate che si insinuano negli ordinatissimi filari di Chardonnet e Pinot, di Cabernet e Merlot o di Verdese bianco (l’unico vitigno originario proprio di queste terre), ma vuol dire anche scorgere il lago in versione carta da zucchero, semplicemente alzando la testa e guardando in giù grazie alla conformazione a terrazzamenti delle vigne, croce e delizia di un territorio mosso. Anche a Montevecchia, nella Brianza lecchese, il profilo delle colline è decorato e reso celebre dalla coltivazione del frutto della vite in un concentrato di tenute che ogni anno si uniscono in 8 (s)tappe nella manifestazione di degustazione “Montevecchia da bere”. Le difficoltà o, più positivamente, la tenacia necessarie per vinificare questi terreni ha portato alla creazione, dalla vendemmia 2008, del Consorzio Vini I.G.T. Terre Lariane, che garantisce coesione, qualità e supporto, attualmente a 24 cantine.
Tratti simili si riconoscono nella storia degli olivicoltori del Lario: una tradizione millenaria, con il baluardo storico de “la zoca de l’oli” (la “conca dell’olio” tra Sala Comacina e Ossuccio, chiamata così sia per le sue coltivazioni sia per la calma piatta dell’acqua antistante) e con un forte rilancio tra gli anni ’90 e 2000, sia grazie al sostegno delle Comunità Montane sia soprattutto sulla spinta di tantissimi, spesso giovani, appassionati che da qualche pianta hanno creato e riportato alla luce veri e propri appezzamenti, ripagati solo dall’ordinata bellezza degli ulivi e dall’impagabile gusto dell’olio laghèe. Frantoio, leccino e pendolino le varietà principali di olive presenti sul Lario, che poi proseguono anche su lungo la Valtellina: territori forse non molto mediterranei nell’immaginario comune, eppure con un’ottima resa (sfida e soddisfazione è raggiungere il 10% nel rapporto tra peso del raccolto e litri di olio estratto). Anche in questo caso troviamo un consorzio che garantisce dal 1999 la qualità e il riconoscimento D.O.P. “Laghi Lombardi Sebino e Lario”, in condivisione con gli oli del Lago d’Iseo, e cooperative e aziende che permettono ai piccoli olivicoltori di condividere fatica e risultati, partendo innanzitutto dalla frangitura a km 0. Tre, infatti, i frantoi di maggior rilievo con la storia ultracentenaria (dal 1850) dell’oleificio Vanini Osvaldo a Lenno, quella molto più recente del Frantoio Terre del Lago di Bellagio e quella più riconosciuta del Frantoio Oleario di Biosio a Bellano, premiato persino da Slow Food e Gambero Rosso e con uno dei pochi impianti in Italia dotati anche del filtraggio finale.
Proprio la storia di Leonardo Enicanti, in arte Poppo, a Bellano è paradigma di quanto ci si possa innamorare del frutto del proprio lavoro. Lasciato un lavoro da geometra per dedicarsi interamente a circa 800 olivi e da qualche anno a un altro tipo di nettare dorato. Anche il miele lariano si sta infatti affermando come marchio e come passione di privati e aziende agricole, sfruttando le qualità ambientali del territorio. «Ci sono colline moreniche e i primi monti prealpini, una vegetazione spontanea varia alternata a zone antropizzate con vegetazione ornamentale, il lago che mitiga i rigori invernali e permette lo sviluppo di piante che hanno aspetti di mediterraneità» questa l’analisi in un recente convegno dell’Apacl (Associazione produttori apistici delle province di Como e Lecco) che deve però far fronte pure alle difficoltà di un meteo sempre più imprevedibile anche per le ingegnose api.
Le quantità necessariamente o forzatamente ridotte dei prodotti locali da limite commerciale diventano garanzia di qualità e motivo di difesa se non, in qualche caso, di ribellione. Ci concediamo di sconfinare in Val Gerola per citare un esempio unico nel campo altrettanto tipico italiano e lombardo dei formaggi. Lo Storico Ribelle è fortino di tradizione e naturalità, è il formaggio nato nelle Valli del Bitto secoli fa e ancora oggi pensato, nato e custodito con i metodi originari: pascolo turnato, solo nei mesi estivi, lavorazione del latte (misto di vacca e capra orobica) a monta calda (cioè entro 30 minuti dalla mungitura) nei calécc, costruzioni a mo’ di tenda situate in altura, conservazione e invecchiamento nelle “casère”. Proprio la lunga stagionatura rende lo Storico Ribelle, riconosciuto presidio Slow Food, un vero e proprio pezzo di “antiquariato”, un formaggio da degustazione che assume un valore emotivo, tanto che ogni singola forma viene anche decorativamente dedicata al suo acquirente.
Proprio la salvaguardia di tecniche e cibi indigeni, che sembrerebbe teoricamente impossibile in tempi di overtourism, può diventare strumento di selezione e valorizzazione del vero gusto del Lario. Ci stanno provando anche alcune iniziative diffuse, come la Rassegna Selvatica con cui Confcommercio Como, tra ottobre e novembre, invita tantissimi ristoranti a proporre menu speciali esclusivamente a base di ingredienti locali, dal pescato alla selvaggina ai profumi del sottobosco, per sensibilizzare a un consumo consapevole, o come l’Accademia del Risotto al Pesce Persico che mira a riunire in un sapere itinerante le ricette tradizionali del Lago di Como, non solo quella celeberrima da cui prende il nome, proponendole con fini divulgativi oltre che gustativi.
Insomma, i km dalla terra al piatto sono zero ma le strade e le storie gastronomiche del Lario possono essere infinite.
